Reţete de Crăciun (Caltaboşi - Jambon - Piftie de porc)

Caltaboşi Cantităţi: Inima, plămânul, splina porcului, mure de la gâtul porcului, 500 g orez, sare, piper, ienibahar, 2 cepe, 150 g usturoi, intestine de porc. Se fierb măruntaiele în apă rece cu sare. Între timp, se spală orezul şi se pune la fiert atâta cât să se înmoaie, fără să înflorească. Măruntaiele fierte se scurg, se lasă să se răcească şi se taie mărunt cu cuţitul, după care se amestecă cu orezul şi cu cele două cepe călite în untură. Compoziţia se potriveşte de sare şi piper, i se adaugă un praf de ienibahar şi se amestecă pana devine omogenă. Intestinele, bine spălate cu apa rece şi curăţate cu muchia cuţitului, se umplu cu tocătură, se leagă la capete, se înţeapă ca să nu plesnească în timp ce fierb şi se dau la foc potrivit în apă în care au fiert măruntaiele. Când sunt gata, caltaboşii se scot şi se scurg. Se pot servi ca atare sau prăjiţi în untură, calzi, cu hrean sau cu muştar. Jambon Cantităţi: 1 pulpă de porc (5 kg), 400 g sare, 12 g silitră, 10 boabe piper, 2 boabe ienibahar, 2 căpăţâni usturoi, 50 ml oţet, 750 ml vin sec, 2 foi dafin Se tăvăleşte carnea prin sare şi se pune într-un vas încăpător la răcoare (de preferinţă într-o cameră rece, nu la frigider şi în nici un caz la congelator) laolaltă cu boabele de piper şi, ienibahar, cu usturoiul curăţat şi tăiat, oţetul îndoit cu apă, vinul şi foile de dafin. Silitra se presară deasupra. Timp de zece zile, carnea se întoarce din când în când în sos, după care se scoate din vas şi se atârnă la zvântat o zi. Apoi se pune la afumat trei-patru zile, după care se poate păstra la rece sau se poate fierbe în apă cu puţină sare până când se înmoaie. Se lasă să se răcorească în apa în care a fiert. Se scoate osul, se scurge bine carnea şi se pune la presă între două capace de lemn (peste cel de deasupra se aşează o greutate) până se răceşte bine şi se întăreşte. Jambonul se serveşte tăiat în feliuţe subţiri, ca gustare. Piftie de porc (răcitură)  Cantităţi: 4 picioare porc, 1 rasol, 2 urechi porc, 200 g şorici, 6 l apă; 2 cepe, 1 morcov(mic), 1 păstârnac, 1 rădăcină pătrunjel, 3 căpăţâni usturoi, 1 ardei, 5-6 boabe piper, sare Picioarele, urechile şi şoricul se opăresc, se pârlesc, se rad cu cuţitul şi se spală în mai multe ape călduţe până rămân perfect curate. Se pun la fiert, împreună cu rasolul, în apă rece sau sare. Când apa dă în clocot, se strânge cu atenţie spuma care se ridică deasupra. Se adaugă zarzavaturile întregi, boabele de piper şi o căpăţână de usturoi întreagă, cu mustăţile tăiate şi bine spălată. Se fierbe la foc foarte domol, fără să se mai adauge apă până când carnea se desprinde de pe oase. Daca focul e iute, piftia îşi pierde transparenţa. Când carnea se desprinde de pe oase, înseamnă că piftia a căpătat consistenţa necesară pentru a se coagula. Pentru mai multă siguranţă, se pun totuşi câteva picături de lichid pe o farfurioară care se dă la rece. Dacă zeama se întăreşte, înseamnă că se poate opri focul; dacă nu, se continuă fierberea, tot la foc foarte încet, până când picăturile de lichid se coagulează la rece. Când este gata, se dă la rece până a doua zi, când se degresează luând de deasupra, cu lingura, stratul de grăsime indigest şi neaspectuos. Se încălzeşte până ce se lichefiază, se scot bucăţile de carne, se dezosează şi se aşează pe fundul unor vase adânci (tăvi smălţuite, castroane de sticlă sau de ceramică, farfurii adânci). Deasupra se toarnaă zeama de carne trecută printr-o strecurătoare deasă. Când e aproape rece, se adaugă o căpăţână sau două (după gust) de usturoi pisat. Se dă totul la rece (la fridiger, nu la congelator sau afară, în ger, ca să nu îngheţe). Piftia se serveşte tăiată în cuburi de mărime potrivită, cu murături, cu lămâie sau cu muştar.